Um alerta emitido pela Organização Mundial da Saúde (OMS) continua a ser um ponto crucial nas discussões sobre saúde e alimentação em todo o mundo. A sua Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classificou as carnes processadas, como salsicha, bacon, presunto, linguiça e salame, como cancerígenas para humanos, inserindo-as no Grupo 1 de sua lista, o mesmo que inclui substâncias como o tabaco e o amianto.
A decisão, anunciada em 26 de outubro de 2015, baseou-se em uma análise exaustiva de mais de 800 estudos científicos. A conclusão foi inequívoca: existem evidências suficientes para afirmar que o consumo regular de carnes processadas aumenta o risco de desenvolver câncer, especialmente o colorretal. Segundo a IARC, cada porção diária de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%.
Isso não significa que o risco de consumir uma fatia de presunto seja equivalente ao de fumar um cigarro. A classificação no Grupo 1 indica a força da evidência de que algo causa câncer, não o quão potente é como agente cancerígeno. Enquanto o tabagismo aumenta o risco de câncer de pulmão em cerca de 20 vezes, o aumento do risco associado ao consumo de carne processada é estatisticamente significativo, mas consideravelmente menor.
O Que Torna a Carne Processada um Risco?
O perigo reside principalmente nos métodos de conservação e preparo desses alimentos. Carnes processadas são aquelas que passaram por salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos para realçar o sabor ou melhorar a preservação. Esses processos podem levar à formação de compostos químicos cancerígenos.
Os principais vilões são:
Compostos N-nitrosos (NOCs): Nitritos e nitratos de sódio são aditivos frequentemente utilizados em carnes processadas para manter a cor, o sabor e prevenir o crescimento de bactérias, como a causadora do botulismo. No ambiente ácido do estômago, ou durante o cozimento em altas temperaturas, esses compostos podem reagir com as aminas (presentes nas proteínas da carne) e formar os NOCs, que são conhecidos por danificar o DNA das células do revestimento do intestino, podendo levar a mutações cancerígenas.
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs): Estas substâncias são formadas durante a queima incompleta de matéria orgânica. Processos como a defumação e o preparo de carnes na grelha ou churrasqueira em altas temperaturas podem gerar HAPs, que aderem à superfície da carne.
Principais Alimentos na Lista de Alerta
A lista de carnes processadas que demandam atenção é extensa e inclui produtos de consumo diário para muitas famílias:
Salsicha
Linguiça
Mortadela
Presunto
Salame
Bacon
Peito de peru industrializado
Copa
Lombo canadense
Hambúrguer industrializado (principalmente os congelados com múltiplos aditivos)
Recomendações: Moderação é a Palavra-Chave
Diante das evidências, a recomendação de especialistas em saúde e organizações como o Fundo Mundial de Pesquisa em Câncer (WCRF) é clara: evite o consumo frequente e, sempre que possível, priorize alimentos naturais e menos processados.
A orientação não é a proibição total, mas um chamado à moderação e à conscientização. Para quem consome carne vermelha, o WCRF sugere um limite de até 350-500 gramas (peso cozido) por semana, e recomenda o consumo de “muito pouca, ou nenhuma” carne processada.
Alternativas mais saudáveis incluem o consumo de carnes frescas não processadas (como frango, peixe e cortes de carne vermelha magra preparados em casa) e a incorporação de mais fontes de proteína de origem vegetal, como leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-bico), na dieta.
A mensagem central é o equilíbrio. Reduzir a frequência e a quantidade do consumo desses produtos já representa um passo significativo para a diminuição dos riscos à saúde a longo prazo.
E você, qual o espaço que esses alimentos ocupam na sua rotina? Já considerou reduzir o consumo em prol da sua saúde? A reflexão sobre nossos hábitos alimentares é o primeiro passo para uma vida mais longa e saudável.
O caso segue em investigação pela DHBF, que busca identificar a autoria e a motivação do crime.